🍄🥧Сегодня 11 сентября — День Псковского пирога
#кухняСевера
Я не только журналист, но и фудблогер, который собирает рецепты русской кухни. Делюсь с вами рецептом настоящего губника, которого я добыла во время одной из поездок в Псков.
Губник (или рыжечник)
Это не просто открытый пирог, это именно закрытый пирог-грибник, часто удлиненной формы (как каравай), где начинка полностью заключена в тесто. Тесто всегда было пресным, дрожжевым, на опаре, ведь соды и разрыхлителей тогда не знали. Грибы использовали именно соленые, реже сушеные (их потом отмачивали и отваривали), так как это был способ заготовки на долгую зиму. Масло было постное, конопляное или льняное, но на сливочном – тоже богато делали.
👧Для настоящего ржаного теста (на опаре):
1. Опара:
Вода теплая (или молоко) – 200 мл
Сахар – 1 ст. ложка
Свежие дрожжи – 20 г (или сухие активные – 7 г)
Мука ржаная обдирная – 150 г
Мука пшеничная цельнозерновая – 50 г (исторически могли использовать и ячменную)
2. Основное тесто:
Вся опара
Сметана (или простокваша) – 100 г
Масло сливочное топленое (или растительное) – 50 г
Соль – 1 ч. ложка без горки
Мука пшеничная (или опять смесь ржаной и пшеничной) – примерно 250-300 г (+ еще на подпыл)
👧Для начинки:
Грибы соленые (грузди, рыжики, волнушки) – 500-600 г
Лук репчатый – 2-3 крупные головы
Сметана – 3-4 ст. ложки
Перец черный молотый – по вкусу
Зелень сушеная (петрушка, укроп)– щепотка
Масло сливочное– для жарки
Для колеровки:
Желток яичный – 1 шт., взбитый с ложкой молока.
👧Приготовления (как в печи, так и в духовике):
1. Опара: В теплой воде развести дрожжи и сахар. Дать постоять 10 минут, пока не появится «шапка». Всыпать указанное количество муки для опары, размешать до консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1-1,5 часа, пока опара не поднимется и не начнет опадать.
2. Тесто: В подошедшую опару добавить сметану, растопленное теплое масло, соль. Постепенно вводить муку, замешивая упругое, но не крутое тесто. Оно должно быть мягким и податливым, не липнуть к рукам. Месить минут 10. Скатать в шар, убрать в смазанную маслом миску, накрыть и поставить в тепло подходить на 1,5-2 часа. Обмять его один раз за это время.
3. Начинка: Это сердце губника!
Соленые грибы тщательно промыть под холодной водой, если они слишком соленые – можно вымочить 1-2 часа. Крупно порубить ножом.
Лук нарезать мелким кубиком и пассеровать на сливочном масле до золотистого прозрачного цвета.
Добавить к луку грибы и обжаривать вместе еще 7-10 минут, чтобы лишняя влага ушла.
Снять с огня, остудить. Добавить сметану, перец, сушеную зелень. Перемешать. Сметана свяжет начинку и даст сочность.
4. Сборка:
Подошедшее тесто обмять, разделить на две неравные части (примерно 2/3 и 1/3).
Большую часть раскатать в овал или прямоугольник толщиной около 0,7-1 см. Переложить на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Выложить остывшую начинку горкой в центр, оставляя по краям поля по 3-4 см.
Меньшую часть теста раскатать в пласт, которым накроем начинку.
Защипнуть края очень тщательно, можно загнуть нижний край поверх верхнего и прижать, создавая «кайму». Пирог должен быть герметичным, чтобы сок остался внутри.
👧Дать пирогу постоять 20-30 минут для расстойки. В это время разогрейте духовку до 180-190°C.
Сделать на верхнем пласте несколько небольших проколов вилкой или небольшие надрезы ножом (чтобы пар выходил аккуратно и пирог не разорвало).
Смазать поверхность взбитым желтком.
5. Выпечка:
Выпекать в разогретой духовке около 40-50 минут до красивого золотисто-румяного цвета.
Важный исторический момент: Готовность проверяли, поднимая пирог на руке – если низ легко отходит от листа и звук при постукивании по дну глухой, то готово.
Современный способ: Проткнуть деревянной шпажкой – если она выходит сухой, тесто пропеклось.
👧Готовому губнику дать обязательно «отдохнуть» минут 20-30 под полотенцем на решетке. Его невозможно резать сразу – сок обожжёт!
Подавать такой пирог можно и горячим, и уже полностью остывшим. Он становится еще вкуснее на следующий день. К нему идеально – чай из самовара с яблоками, или квас, или, как говаривали в Пскове, «молоко парное да сметана в чашке глиняной».