Сегодня в России повсеместно рассуждают о необходимости поддержки малого и среднего бизнеса. Отечественные производители должны стать «спасательным кругом» российской экономики. Бесконечное количество стратегических сессий и форумов, посвященных импортозамещению и развитию регионов страны, казалось бы, должны дать тот самый мощный толчок и запустить маховик перемен.
Одной из важнейших отраслей производства, несомненно, является сельское хозяйство. После отказа сотрудничать с России на фоне санкций сотен зарубежных компаний, на отечественных аграриев смотрят с большой надеждой. Фермерство, экологичные производства – всё это сейчас в трендах. Однако так ли это просто современным фермерам обеспечить потребности, например, ресторанной отрасли страны?
Вот что говорит лучший молодой шеф Москвы по версии "Мишлен", создатель проекта гостевых ужинов DialogDinner Никита Подерягин*:
– Фермерство, с одной стороны, это круто. С другой стороны, это риски. Производители стараются выращивать то, что точно купят, а шеф-поварам нужна экзотика.
Вот и получается, что сейчас мы в некотором тупике: шефам нужны эксклюзивные продукты в стабильно варианте, а фермерам – гарантии, которые рестораны не дадут никогда. Возможно, ситуацию могли бы изменить взаимоотношения по частичной предоплате (фьючерс на урожай), но мало кто из рестораторов пойдет на это.
Фермерский продукт всегда дороже, потому что масштабы меньше. Вот и получаем мы морковку по 300 рублей. А кому она нужна? Другое дело – высокий ценник за что-то необычное. Вот сколько готов ресторан заплатить за мелотрию ("африканский огурец")? Да столько, сколько фермер скажет. Ведь это уникальный продукт.
Переход на фермерский продукт невозможен до тех пор, пока не будет стабильности в поставках, цене и качестве. Представим ситуацию: вы реши работать только на российской картошке сорта "Синеглазка". Однако она кончится где-то в феврале. Вы перейдете на другой сорт (не ставить же позицию из меню в стоп-лист). А потом, ближе к середине марта закончится российская картошка в принципе. Просто потому, что у нас нет условий хранения. И вы перейдете на египетскую или израильскую. Ведь у нее как раз будет разгар сезона.
А теперь давайте представим продуктовую матрицу самого обычного ресторана: лук, морковь, картофель, зелень, томаты, огурцы и т.д. И все фермерское и местное. Целый год. Представляете какие объемы складских помещений потребуются?!
Расцвет тренда «запрос на ЗОЖ» в России пришёлся на чумной 2020 год. Тогда потребители массово начали возделывать культуру профилактики заболеваний и осознанного потребления, ещё более популярными стали эко-продукты, которые производили местные аграрии. Подхватив тренд, рестораны также стали уделять особое внимание ЗОЖ концепциям и блюдам, вводить в меню сезонные позиции из фермерских продуктов, делать акцент на фермерских завтраках, устраивать специальные ужины, где шефы готовят блюда из локальных продуктов. Чаще это рестораны с достаточно высоким средним чеком. Для них большим преимуществом с точки зрения конкуренции является дополнительная линейка фермерской продукции.
При этом, по словам экспертов ресторанного бизнеса, сотрудничество ресторанов с фермерами и малыми производителями часто не складывалось уже тогда. Причин тому несколько: вопросы ценообразования, качества и логистики, непостоянство вкуса/ассортимента, сезонность, а также недостаточная информированность о самих фермерах и хозяйствах. Рестораны предъявляют к фермерам иные требования, нежели обычные покупатели.
Стоимость фермерских продуктов в среднем на 30% выше магазинных и прочих аналогов и складывается из нескольких факторов. Например, малые хозяйства концентрируются не на увеличении объемов продукции, а на вопросе качества. Чаще всего производство идет под заказ, небольшими партиями, поэтому нет экономии на масштабе. И в стоимость каждого товара закладываются постоянные издержки на электроэнергию и воду, зарплату, обслуживание коровников/парников/цеха и определенный процент на приобретение оборудования, постройку необходимой секции и пр.
Также в стоимость изначально заложены и довольно высокие риски. Сельскохозяйственный бизнес сам по себе крайне тяжелый, большая часть таких территорий находится в зоне рискованного земледелия. Это означает, что у малого производителя есть вероятность в принципе остаться без урожая.
Еще фермеры, как правило, имеют меньшую автоматизацию на производстве, т.к. зачастую стоимость специального оборудования очень высока. А некоторые продукты готовятся по уникальным или старинным рецептам, которые сейчас сложно перевести на автоматику без потери качества и вкуса. Всё это приводит к тому, что за 1 час мелкий производитель может сделать очень ограниченное количество продукции, в то время как фабрика или завод произведет сильно больше, тем самым имея возможность снизить конечную цену.
Это лишь некоторые факторы, но в итоге товар в закупке выходит недешевый и с массовым конкурировать не может. И ресторатору в данном случае приходится решать, готов ли он платить больше за преимущества такого продукта. Либо и дальше работать со стандартным набором продукции массового производства в силу его более привлекательной цены.
Удаленность фермера от ресторана часто становится проблемой при сотрудничестве. У малых хозяйств обычно нет своего парка автомобилей, водителей, логистов. В крупном ритейле, например, все поставщики приезжают в распределительный центр сети самостоятельно. При работе с фермерами ситуация совсем другая. Поскольку объемы реализации здесь небольшие, за продукцией партнерам зачастую приходится ездить самостоятельно. Расстояния у нас в стране большие, продукты нужно возить с соблюдением температурного режима, и на это уходит немало средств. Однако, понимая необходимость, многие фермеры сейчас все же решают этот вопрос самостоятельно.
*Комментарий опубликован в телеграм-канале Дмитрия Левицкого @dmitry_levitsky.